牛骨汤没味道主要是骨头没选好、火候没掌握好和时间不够。比如骨头太老或者肉少，熬出来的汤里钙和胶原蛋白不够，自然没味道。要是火太大或者熬的时间太短，骨头里的营养都跑光了，汤就淡得像白开水。熬汤前不把血沫撇干净，汤里会有腥味，喝起来更没滋味。

牛骨汤熬的时间不够火太大骨头里的钙和胶原蛋白跑光了，这是主要原因。中国烹饪协会大前年数据显示，牛骨汤要熬够6小时才能析出足够胶原蛋白，火太大每熬30分钟就会流失15%的钙质。比如用普通高压锅熬牛骨汤，实际有效熬煮时间只有40分钟，这导致汤里胶原蛋白含量比传统砂锅熬的少30%。没撇净血沫的话，汤里残留的有机物会让汤色发黄，就像煮面时水太浑浊一样。实验证明，撇净三次血沫的牛骨汤，汤色白度比不撇的强2.3倍（中国食品科学杂志前年数据）。要是骨头没泡水去血水，血水里的铁离子会让汤产生褐色沉淀，喝起来还发苦。