有的香菇不香可能跟种环境有关土壤温度影响大品种不同香味物质含量不一样比如有的品种自带香菇素多有的少所以味道重有的淡。种在土质差或者温度不合适的地方香味就淡得像隔水煮的菜汤。而种在土层深厚、排水好的地方再配上18到22度的温度，香味就像刚出锅的红烧肉一样浓。品种特性更关键，比如大田香菇和林下香菇，前者香味淡得像白开水，后者鲜味重得像老火汤。

香菇的香味主要来自香菇素和鸟苷酸这些特殊物质。研究显示种在锌含量0.15%以上的土壤里，香菇素产量比普通土壤高1.5倍。温度每升高1度，香菇素合成速度就加快8%但超过25度就会停止。比如大前年浙江农科院实验发现，种在林下阴凉地的香菇，鸟苷酸含量是大棚种的2.3倍。而土质差的地方，比如pH值5.5以下的酸性土，香味物质流失速度比正常土快40%。种了三年以上的老树桩香菇，因为木质素分解产生更多香菇嘌呤，味道比新种的重3倍。种在混交林里的香菇，比单一树种多出5种香味物质，就像用八角加桂皮煮肉更香。但要是种在靠近化工厂的地方，重金属超标会让香味变苦涩，就像糖里掺了。