煮羊排要1到1个半小時才夠勁，肉色變深黃、筷子能輕戳穿時就可以吃。羊排得用中小火先煎後焖，火太大會外面焦裡生，時間太短肉會硬得像石头。比如1斤重的肋排要煮1小時，腿排得多焖20分鐘，斷斷定定看肉色和內部溫度。

因為羊排肉質粗硬，需透過時間滲出油脂和膠質才香。根據《中餐烹飪參考書》數據，羊排中心溫度達70℃以上才軟嫩，煎製時每分鐘約升5℃，所以1斤肉要至少60分鐘。比如用電 pressure cooker 压力鍋，時間可以縮短到40分鐘，但普通鍋灶得等更久。火候控制關鍵，先大火逼出表面焦糖色，再转小火焖讓肉汁滲入。有次我煮了90分鐘的羊排，筷子一戳就穿，肉質像絲絨布，連筋絡都軟了。所以時間到了再加上火候把控，才能讓羊排既彈牙又入味。