煎脆骨肠得先煮十分钟让肠衣变软再煎五分钟定型再炸一遍才酥脆。煮的时间太短肠衣硬咬不动煎的时间不够容易破皮炸的时间不够外皮不蓬松。煮的时候水开下锅浮起来捞出来控水再煎。

为啥是这个时间呢？煮脆骨肠要等淀粉糊化这个过程大概需要三到五分钟（数据来源《家常肉制品烹饪手册》），但肠衣本身含有较多蛋白质所以得煮够十分钟让胶原蛋白充分软化。煎制时油温控制在180度左右（专业厨师常用温度）五分钟足够让表面定型形成脆壳层。复炸一遍（数据说复炸比单炸脆度提升40%）用120度油温炸一分钟左右让外皮形成蜂窝状结构（参考《油炸食品工艺学》）。煮完捞出来控水放锅里煎五分钟这样脆骨肠外皮就酥脆了哈。