爱玉冻做好后最好在三天内吃完，放冰箱的话第三天口感会变差。煮法就是用木薯淀粉加水煮成糊状，冷却后凝固成冻。关键要边煮边搅拌，防止糊底，凝固后要密封保存。

为什么这样保存和煮？首先淀粉类甜品容易滋生细菌，三天是常见建议，超过的话淀粉会老化变硬。比如木薯淀粉分子结构在高温糊化后，三天内保持短链结构，超过时间会形成网状结晶。煮的时候要搅到"起胶"状态，就像浆糊那样粘稠，这样冷却才不会裂开。数据来源是《中式甜品制作工艺》里提到，淀粉糊化温度需在85-95度保持3-5分钟，过早搅拌会破坏结构，过晚容易结块。冰箱保存能延缓淀粉回生，但第三天酶活性会加速变质，所以建议尽快吃完。