牛外裙是牛后腿靠近臀部那块带点白花的肉，牛内裙是同一位置更靠近腿内侧的深色肉块。外裙像块带花纹的蛋糕，内裙像块黑面包，两者都叫"裙"是因为切下来像裙子摆。

牛外裙在内侧腿肉最外层，厚度有3-5毫米的脂肪层，像给肉裹了层保鲜膜。牛内裙在内侧腿肉最深处，脂肪层只有1-3毫米，肉色深是因为靠近血管和神经。根据农业农村部大前年肉品分级标准，外裙的肌间脂肪含量比内裙高30%，所以外裙更香更嫩。就像剥橘子，外皮有白膜，果肉在内层，牛腿肉也是外层带膜、内层紧实。屠宰场老师傅常说"外裙像穿西装，内裙像穿运动服"，都是同一位置不同层次。