牛肉卤得软烂一般得卤40分钟到1个半小时，具体看肉块大小和火候。肉块大就多卤十分钟，火候小就得分开炖。牛腩和牛腱子时间差半小时，牛筋得两小时以上才脱骨。

因为肉块大就得多卤火候小就得分开炖，牛腩纤维粗得用高压锅压40分钟，牛腱子纤维细得普通锅炖1小时。数据说牛肉纤维断裂临界点是90℃持续1小时，这时候肉质软烂度提升70%。牛筋胶原蛋白得在95℃下卤2小时，才能把胶质熬化。像之前测试的牛腱子，40分钟软得能掐断，但50分钟就烂成泥，所以得看个人口感定时间。