牛肉卤三十多四十五分钟能烂了，火候大中小都要会调。焯水去腥这一步别省，冷水下锅加料酒和姜片，煮开后再下牛肉，血沫浮上来捞干净。炖的时候得用砂锅或铸铁锅，小火咕嘟咕嘟炖，中途别开盖子。要是肉块大得用高压锅，上汽后压十五分钟最省事。

为啥得这么炖呢？牛肉纤维粗得跟钢筋似的，得用时间和温度的双重作用。普通牛肉纤维直径有0.1毫米左右，高温慢煮能让胶原蛋白融化成胶质，就像煮老鸭汤那个道理。实验数据说高压锅上汽15分钟等于砂锅炖40分钟，高压锅压力能达到1.2个大气压，这样肉里的水分汽化更快。牛腩这种带筋的部位，高压锅压12分钟就能咬得动，砂锅得炖50分钟以上。要是火太大容易糊锅，太小肉就炖不烂，得像熬中药似的慢慢熬。关键得尝尝肉中间的，用筷子戳得动就熟了，筷子夹不动再等几分钟。