炖牛肉得1.5到2小时，烀牛肉要2到3小时，分阶段处理不同部位最香。牛腩得先焯水去血沫，炖1.5小时软一点；牛腱子得炖2小时才够烂，再久肉散架。烀的时候得小火慢熬，中途别加水，肉皮才能起皱。

因为牛肉纤维粗，炖1.5小时软一点，但太短不烂；2小时刚好，再久肉散架。研究说肉纤维长度超过3毫米得2小时才能分解，牛腩纤维平均4.2毫米，所以得炖2小时。胶原蛋白得2小时以上才变胶质，这时候肉才黏嘴唇。焯水能去腥但别煮太久，否则肉老。烀的时候得用铸铁锅，小火咕嘟40分钟最香，水开后再加调料。比如牛腩要炖2小时，牛腱子得3小时，这样肉不柴还入味。