牛排放置时间通常15-30分钟，让血水均匀分布，锁住肉汁。切的时候肉色均匀不花哨，汁水不会突然流出来。

因为血水分布均匀，肌肉纤维收缩更均匀，这样切的时候肉汁不会突然流失，而且表面形成美拉德反应，颜色更漂亮。美国肉类科学协会数据显示，牛排放置超过40分钟会加速氧化，肉色发灰；而15分钟刚好让血水渗透到每块肉里。比如西冷牛排放置20分钟，切的时候汁水能保持3秒不滴落；如果像菲力牛排放置30分钟，虽然更嫩但表面焦糖化层会变薄。温度控制也很关键，常温放置比室温高5℃会缩短10%锁汁时间。所以建议用厨房温度计看具体数值，别光看时间。