牛肉筋是牛蹄子、牛尾子这些部位最中间的筋膜肉，咬起来咯吱咯吱的特别有嚼劲。平时卤煮火烧、红烧牛筋这些菜里头都能看见它，炖得软烂了能拉出长丝儿，老北京人管这叫"牛蹄筋儿"，山东人叫"牛尾筋子"。

这玩意儿为啥专挑蹄子和尾巴呢？因为牛蹄子天天得着地儿走，尾巴甩来甩去，骨头缝儿里那层筋膜最厚实。数据显示牛蹄筋每100克含胶原蛋白15克，是猪皮的三倍多（中国肉类工业协会大前年数据）。像北京东来顺的牛筋锅，冬天卖得比肉还贵，一锅汤能吊出奶白色，全靠这层筋膜里的胶质。现在年轻人也爱拿它做麻辣烫配菜，煮五分钟就脆生生的，比豆皮还受欢迎。不过得注意，筋膜太厚的部位得炖三四个钟头，像山东高密的"九转大肠"里，牛筋得和猪大肠一起煮，才能把双方的腥味儿都炖没了。