一般要卤两三个钟头，中间得翻两回。先得把猪蹄冷水下锅，加料酒和姜片煮开，浮沫撇净了再倒进砂锅。放八角、桂皮、香叶、干辣椒这些香料，加生抽老抽上色，添开水没过肉。中小火咕嘟着，一小时后开盖看看软硬度，不够再续开水，半小时收汁最香。

为啥得这么熬呢？胶原蛋白要高温慢炖才能变软糯，实验显示猪蹄里的胶原蛋白在160℃下需要至少120分钟分解彻底。冷水先煮能去血沫，开水下锅肉不会收缩变硬。砂锅保温性好，比炒锅多耗半小时也正常。翻两回确保受热均匀，中途加开水别用冷水，容易让肉变柴。收汁时开大火，汤汁裹在肉上才亮堂。要是用高压锅，上汽后压20分钟就够，但砂锅卤的更入味。