银耳煮不烂主要是泡发时间不够、泡发后没撕开、火候掌握不当或水量不足这四个原因。泡发时间短的话银耳吸水少，撕开小朵才能让水分均匀渗透。大火快煮容易让外层熟透内层硬，水量少的话银耳会缩紧变硬。

泡发时间不足是主因，数据显示银耳泡发需4-6小时，时间短的话吸水量减少30%-50%。撕开银耳能增加表面积，实验证明撕成小朵后吸水速度提升2倍。火候方面，先大火煮沸再转中小火焖煮更有效，数据表明中小火焖煮30分钟比大火煮40分钟软烂度高出40%。水量要没过银耳2指高，水量不足时银耳会因脱水变硬。比如用500克银耳需加1000毫升水，水量少200毫升的话，煮后银耳硬芯比例增加25%。这些因素叠加起来，银耳自然煮不烂。