焯水要烫1到2分钟，泡水不用。竹笋焯水能去涩味，时间别太长怕发黄。生笋直接下锅，水开再放，保持滚烫。焯水后捞出过凉水，口感更脆嫩。

先说焯水时间短的原因。竹笋含草酸多，高温能快速分解。根据《中国蔬菜学》数据，1分钟焯水草酸降低60%，2分钟降到70%。时间太长笋肉会变黄软，像煮老笋一样。泡水是误区，笋壳有保护层，烫熟就行。比如杭州菜场卖笋的人都说，烫过不泡水，笋尖脆笋肉嫩。焯水时水要宽，不能让笋堆在一起，否则不熟还黏锅。焯水完马上过凉水，笋色保持翠绿。就像烧菜要“急火快攻”，竹笋也是这个理。