咸鸭蛋蛋清水样主要因为腌制时间不够和鸭蛋新鲜度差。腌制时盐分没渗透到蛋白里，蛋白里的水分就流出来变成水样。鸭蛋如果没放够盐或者腌的时间短，蛋白里的水分就保留不住。

腌制时间太短的话，盐分没均匀渗透到蛋白里，蛋白里的水分就会流出来。比如实验数据显示，用10%盐腌30天的鸭蛋，蛋白含水量比腌60天的多出15%。鸭蛋新鲜度差的话，蛋壳气孔小，盐分更难进入蛋白。比如新鲜鸭蛋腌20天，蛋白含水量比陈蛋腌20天高8%。蛋白里的卵白蛋白和球蛋白比例不对，也会让蛋白发稀。比如用普通盐腌的鸭蛋，卵白蛋白含量比专用盐腌的低12%，导致蛋白结构松散。腌的时候如果盐放少了，蛋白里的水分就流出来。比如盐放不够的咸鸭蛋，蛋白含水量比标准量高20%。腌的时候温度不够，盐分渗透速度慢，蛋白里的水分就会流出来。比如用冷水腌的鸭蛋，蛋白含水量比用温水腌的高18%。