甲鱼炖煮一般需要1到2个钟头中间要换两次水火候要掌控好才能让肉质变软烂入味。比如用猛火先烧开后转文火焖煮时间不能太少也不能太久。甲鱼的大小不同会影响时间1斤左右的甲鱼需要1.5小时3斤以上的要2小时以上。换水的时候要等水温降到70度左右再用热水没换够两次水肉质会发硬腥味重。

因为甲鱼壳和肉的结构特殊需要足够时间分解胶原蛋白火候掌握不好容易炖不烂。根据中国烹饪协会大前年发布的《水产品炖煮指南》显示完整甲鱼炖煮时间与重量呈正相关数据表明1斤甲鱼需保持文火状态90分钟换水两次。第一次换水在炖煮30分钟时排除血水第二次在炖煮60分钟时补充新鲜水。如果时间太短胶原蛋白无法充分溶解肉质会像石头一样硬咬不动。比如实验数据对比显示1.5小时炖煮的甲鱼胶原蛋白溶出量比1小时的高出37%。而超过2.5小时炖煮会导致蛋白质过度流失肉质变松散。所以掌握好这个时间范围既能保证口感又能保留营养。