有的面粉不粘，有的发粘，主要有几个原因。一种是面粉种类不同，比如高筋面粉和低筋面粉，它们的淀粉含量不一样。高筋面粉粘性低，适合做面包；低筋面粉粘性高，适合做蛋糕。另外加工工艺也有关系，比如石磨面粉保留了更多天然水分，机器磨的面粉可能水分少些。还有储存时间，面粉放久了容易吸收空气中的水分，粘性会变强。

高筋面粉的淀粉含量通常12-14%，低筋面粉是7-9%（中国农业科学院2021年数据）。淀粉颗粒大小和分布也很关键，石磨面粉的淀粉颗粒更完整，遇到水容易形成粘性团块。而现代加工的面粉经过精细筛选，小颗粒多，溶解速度慢，粘性反而低。比如用小麦粉做馒头，石磨的比机器磨的更容易发粘。另外储存超过三个月的面粉，水分流失后淀粉活性降低，粘性也会下降。但要注意，如果面粉受潮超过临界点，反而会结块变硬，这时候粘性可能突然变强。