其实啊，很多人说碱水面更地道，因为陕西人吃面讲究的是那个油泼辣子配蒜瓣，辣得直冒汗，还带股麦香味，这个味道在北方和西北特别受欢迎。前年电商平台数据显示，碱水面相关产品销量同比增长了30%，尤其是在冬天卖得特别好，因为热汤配冷面，暖胃又暖身。反观竹升面，虽然广东人吃它的时候喜欢加鱼皮、花生和枸杞，汤底鲜得能尝出珠江水的影子，但北方朋友普遍觉得太清淡，吃两口就腻了。不过有个数据要注意，米其林指南去年新增了12家竹升面专门店，说明它在全国的接受度在慢慢涨。

说白了，碱水面和竹升面就像北方饺子和南方小笼包，各有各的看家本领。碱水面的灵魂在于那个用草木灰水发酵的面团，发酵时间长达72小时，面筋特别有弹性，嚼起来咯吱咯吱响。有实验室检测过，碱水面的面筋蛋白含量比普通面条高18%，难怪能拉出两米长的面条。而竹升面的绝活是那根直径两厘米的竹竿，每天要打300次才能把面团压得薄如蝉翼，这个动作让面条吸饱了竹子的清香。有趣的是，广州某面馆老板偷偷告诉我，他们现在用高压锅煮竹升面，3分钟就能熟，比传统方法快一半，结果回头客多了40%。不过北方人还是更认传统，像西安街的碱水面摊位，每天早上5点就排长队，老板说他们家的碱水是用槐树灰和玉米面调的，其他地方学不会。