笋煮熟要煮十五分钟到二十分钟。嫩笋选直径三厘米以下的要煮十分钟，老笋直径超过五厘米得煮二十分钟。水要没过笋头，大火烧开后转小火慢炖。煮到笋身变软没有硬芯就熟透了。

为啥是这个时间呢？笋里的草酸和纤维素是煮不烂的硬骨头。直径三厘米的嫩笋含水量高，煮十分钟草酸就分解完，纤维素也软化。直径五厘米的老笋草酸多两倍，煮十分钟还剩硬芯，得延长十分钟让草酸彻底分解。实验数据显示，煮十五分钟后笋的草酸含量从0.8%降到0.3%，煮二十分钟降到0.1%。水量没过笋头能形成蒸汽循环，比只盖锅盖多节省三分钟。比如用直径四厘米的雷笋，先煮十分钟再焖十分钟，比一直煮二十分钟更省火。水开后再下锅能减少笋皮发黄，煮到筷子能戳透最中间的芯就是火候到了。