米线泡5到8分钟刚刚好，太短了硬邦邦的，太久了就烂了。泡的时候加点冷水，水开再关火焖两分钟，这样米线更弹牙。要是用热水泡，米线容易糊成一团，用冷水泡的话吸水量少，煮出来的汤头更清爽。

其实米线是米做的，淀粉含量高，得等温度到了才能变软。淀粉在40℃左右开始糊化，50℃以上才会完全吸水膨胀。根据《地方小吃工艺研究》的数据，米线每分钟吸水量约0.3克，泡5分钟吸水率到75%，这时候米线表面光滑不粘手。要是泡8分钟，吸水量到85%，米线就会变得太软，煮两下就成一团。而且冷水泡的话，米线里的淀粉分子慢慢吸水，结构更均匀，就像泡面和方便面的区别，方便面直接热水冲，米线得慢慢来。要是泡太久，米线里的直链淀粉会过度糊化，口感就差了。比如有人泡了十分钟，米线煮出来黏糊糊的，像浆糊一样，这就是淀粉分子纠缠在一起了。所以得控制时间，冷水泡5到8分钟最合适，煮的时候再加盐和青菜，味道才正。