煮的时间一般要15到20分钟,冷水下锅更容易让粽子吸水回软。如果粽子表面发硬或者咬不动,可以延长5分钟,但别超过25分钟,否则米粒会散开。回生后最好趁热吃,放凉了会变硬。

为什么煮15到20分钟最合适呢？因为粽子在煮制时淀粉会吸饱水分形成胶状结构,冷水下锅能让米粒重新吸收水分膨胀。根据中国食品科学技术学会大前年数据,糯米淀粉在60℃开始糊化,持续加热到70℃时吸水率提升40%。实验显示,冷水煮15分钟吸水量比热水少30%,但超过20分钟米粒会过度膨胀导致结构松散。所以控制时间在15-20分钟既能回软又不散开,放凉后反而会失去弹性。