有的面粉粘手，因为小麦里的蛋白质多，像小麦粉的蛋白质含量高，吸水性强，揉面时容易结块。而低筋面粉蛋白质少，吸水能力弱，不容易粘手。还有一种是加工工艺的问题，比如高温烘焙会让面粉里的淀粉和蛋白质结构改变，导致粘性降低。

面粉粘手主要跟蛋白质含量有关，根据国家粮食局大前年数据，高筋面粉蛋白质含量12%-14%，中筋8%-10%，低筋5%-7%。高筋面粉里的谷蛋白和醇溶蛋白多，像两根手指头互相勾住，吸了水就形成面筋网，所以揉面时手指会粘在一起。加工温度也很关键，比如小麦磨成粉后，如果温度超过60℃，淀粉会糊化，面筋结构被破坏，粘性就变差。另外杂质多也会增加粘性，比如北方小麦的麸皮少，粘性比南方小麦低。还有储存时间长的面粉，水分蒸发后蛋白质重新结晶，也会变粘。比如东北产的高筋面粉蛋白质含量13.5%，比河南的12.8%高，所以东北面粉更粘手。但如果是用石磨低温加工的面粉，蛋白质变性少，反而更粘。所以面粉粘不粘，得看蛋白质含量、加工温度和储存时间这三个因素怎么搭配。