红豆煮烂得看水量火候，水开后再煮四成把，中间别开盖子，小火焖着最省力。豆子本身含淀粉多，得用文火慢慢炖，像有的说煮半小时就烂了，其实没考虑到豆子品种和水量。

为啥得小火焖四成把？红豆壳厚淀粉多，得让热量均匀渗透。根据《中国食物科学》数据，普通红豆煮40分钟水分蒸发量约30%，而大火煮半小时水分蒸发量达45%，但豆芯还硬。比如有的说煮半小时就烂了，其实没考虑到豆子品种和水量，像广西红皮豆比东北红豆早熟半小时。水量过多会稀释淀粉浓度，导致豆子松散不粘，水量太少则外皮焦里生。所以先大火煮沸，转文火盖半边锅盖，保持豆子始终泡在水里，这样淀粉充分糊化，壳肉分离最省柴。