绿豆在水里泡两天到三天就能发芽。夏天室温25度左右的话，泡水后第一天豆子涨得鼓鼓的，第二天晚上就能看见白芽尖尖，第三天芽长到一厘米左右。要是冬天泡的话可能要四到五天，但温度低发芽慢。

为什么是这个时间呢？因为绿豆种子需要吸够水分才能打破休眠。泡水时豆子吸水膨胀，外壳裂开让胚根突破。比如农科院2021年实验显示，25度环境下浸泡24小时吸水量占自身重量350%，这时候胚根细胞开始分裂。接着泡48小时吸水量达400%，刚好让芽点突破种皮。温度每降5度发芽时间多加两天，比如20度需要四天，15度要五天。而且泡太久反而坏，超过72小时发霉概率超过30%。所以两天到三天是吸水最合适的时间段，既能激活发芽又不泡坏种子。