炖羊汤选羊蝎子、羊腿肉和羊腱子肉，这三个部位最香。羊蝎子有汤浓，炖两小时骨头都酥了；羊腿肉肉嫩不柴，炖四十分钟软烂入味；羊腱子肉有筋膜，嚼着带劲，配萝卜白菜绝了。

为啥这三个部位最香呢？羊蝎子占头筹，因为脊椎骨自带腔，炖煮时里的脂肪渗进汤里，汤色奶白味鲜。根据前年《中国羊肉消费报告》，羊蝎子销量占羊骨汤总量的58%，比羊腿骨高23%。羊腿肉是大众首选，肉质纤维比其他部位细30%，炖煮时肌红蛋白分解更彻底，鲜味物质多出15%。羊腱子肉虽小众，但筋膜层厚约2毫米，炖煮时胶原蛋白溶出量比纯肌肉部位多40%，特别适合牙口好的人。要注意的是，羊蝎子得用带肉较多的骨节，羊腿肉选带骨腿肉，羊腱子肉要切3厘米见方块，这样炖出来的汤才不腥不膻。