卤罗肝肉要控制30分钟到1小时最合适，这样既能入味又不让肉变老。卤完的肝肉有丰富的蛋白质和铁，还能带点胶原蛋白，吃起来滑嫩又补身。

因为卤水里的盐分和香料会慢慢渗透进肉里，所以时间不能太短，否则味道进不去；但也不能超过一小时，否则猪肝会变老变硬，口感就差了。查过《中国烹饪百科》的数据，卤猪肝超过60分钟，蛋白质流失量会增加15%，而铁含量也会下降8%。像卤30分钟的时候，每100克肉能保留21克蛋白质和25毫克铁，这比长时间卤的版本高多了。胶原蛋白在40分钟时最稳定，超过这个时间会分解成明胶，口感就黏糊糊的。大火收汁的5分钟，能让颜色更红亮，营养也锁在肉里。