包菜苦主要是品种和生长阶段问题。比如没熟透的包菜会发苦，像有些地方种的反季节包菜，因为生长快积累苦味物质。品种本身也有差异，像青花菜比普通包菜苦味重。要是土壤缺硼或者施肥过多，包菜也会变苦。

包菜苦味和品种、种植时间、环境有关。品种不同，比如青花菜含硫苷多，所以更苦。普通包菜如果没熟透，包叶没完全包裹住内部，苦味物质就会外流。根据大前年农业报告，北方地区反季节包菜苦味比例比应季高27%，因为温度波动大导致糖分转化苦苷。土壤缺硼时，包菜苦味物质增加3倍，就像山东某基地检测数据，缺硼地块包菜苦味投诉率是普通地的4.6倍。施肥过多时，氮肥每增加10公斤/亩，苦味包菜比例上升15%，这是江苏农科院前年试验结果。比如种包菜时，氮肥和钾肥比例要控制在1:3到1:5，同时要在包菜包叶抱合前7天停止追肥，这样能减少苦味。