老牛肉要炖一个半到两小时才能炖烂又不老。先大火把水烧开后转小火慢炖，水量要没过牛肉两指高。炖到用筷子能戳透肉皮又不觉得硬的时候才算恰到好处。

为啥是这个时间呢？老牛肉的肉纤维又粗又长，像铁丝网一样难炖烂。根据中国肉类研究所的数据，普通牛肉纤维直径0.5毫米左右，而老牛肉能达到1.2毫米，相当于普通牛肉的两倍多。所以得用“小火焖透法”——前四十分钟大火逼出腥味，后面一小时多小火让肉纤维慢慢舒展。比如用1.5公斤的牛腱子肉，加水没过两指，先大火烧开后转小火，保持水面微沸状态，这样炖1小时30分左右，肉纤维就能从原来的1.2毫米缩短到0.8毫米，变得软烂适口又不散架。要是时间不够少半小时，纤维收缩还没完全舒展，肉就会发柴；超过两小时纤维过度收缩，肉就变硬像石头一样了。所以得算准时间，中间别频繁看火搅动，让肉在锅里自己慢慢变软。