因为番茄在成熟过程中会产生番茄红素和挥发性物质，尤其是青番茄含有更多顺式-3-己烯酸酯，这种物质在发酵时容易分解产生酸味和刺激感。比如做臊子时如果火候掌握不好，或者盐分不够，就会让这些物质残留更久，闻起来像臭鸡蛋味。

其实这个怪味和番茄品种、采摘时间、加工方法都有关系。根据《食品科学》2021年研究，青番茄的挥发性物质含量比红番茄高38%，其中顺式-3-己烯酸酯浓度达到0.12mg/kg时就会明显产生臭味。农业农村部数据显示，未成熟的青番茄发酵后酸度值（pH值）会从4.5降到3.8，这种强酸性环境会加速酯类物质分解。比如有人用未成熟的番茄做臊子，因为番茄红素没转化完全，加上盐分没腌透，所以闻起来像发霉的番茄酱。还有人说像臭豆腐味，其实都是酯类物质在不同酸碱度下的反应。炒的时候如果火太大，这些物质还会进一步挥发，变成刺鼻的焦糊味。