腊肉清煮得煮够时间，先放腊肉，水开再下锅，煮够一小时左右才能吃。别急着关火，再焖十分钟更入味。煮太久会烂，时间短了没熟透。

为啥得这么煮？腊肉本身含脂肪多，煮的过程水分蒸发，脂肪会慢慢分解。比如煮四十分钟，脂肪含量能降30%，肉质更嫩。数据来自《中国腊肉烹饪标准》大前年报告，里面说清煮一小时刚好能让腊肉纤维舒展，盐分均匀渗透。要是煮得少，像煮半小时，腊肉中间还是硬的，像夹生饭一样难嚼。煮太久超过两小时，胶原蛋白全煮没了，腊肉就成橡皮渣了。所以得先大火煮开，保持滚水状态，这样既能去腥又能让肉质松软。注意看水，中间要加两次冷水，每次加半锅，这样受热均匀。关火焖十分钟，就是让肉汁慢慢渗进去，这时候夹起来淋点汤汁，香得很。