腌肉时间别超过两小时，超过就白腌了。比如腌半小时到两小时亚硝酸盐最多，再腌反而少。因为肉里的细菌这时候分解快，把硝酸盐变亚硝酸盐。但超过两小时细菌消耗完盐分，硝酸盐转化率就掉下去。具体数据是腌30分钟亚硝酸盐0.5mg/kg，一小时0.3mg/kg，两小时0.1mg/kg，两小时后继续腌会降到0.05mg/kg。所以得看肉量多少，三斤肉大概两小时，十斤肉得四小时，但别超过四小时，超过就浪费了。温度高的话转化快，比如腌在25度环境，比低温快一倍。盐放得少的话转化率低，得按每斤肉放5克盐来算。还有个关键点，腌的时候别频繁翻动，翻动会把亚硝酸盐冲到肉外头，反而肉里含量就少了。所以正确方法就是放盐腌两小时不动，温度25度，肉量十斤放五斤盐，这时候亚硝酸盐才能达到最高峰。