腌肉一般腌1到3天，五花肉3天里脊1天，晾晒2到5天，湿度低通风好更久。肉要切薄片或小方块，腌料多撒点盐，腌完别急着吃，等表面发黏再拿出去晾。

为啥是这个时间呢？微生物在低温下繁殖慢，但腌肉得靠盐把细菌困住。研究说盐浓度15%以上，细菌就活不过48小时，但咱们家做一般用10%盐，所以得腌3天让盐渗透进去。晾晒主要是让肉表面失水收缩，形成保护膜。比如五花肉腌3天，晾晒3天，水分蒸发30%，肉纤维就紧实了。数据说湿度每降10%，晾晒时间能多1天，但别超过5天，不然肉会干裂发硬。要是腌完发黏了，说明盐渗透到位了，这时候拿出去晾正好。