蒸膏蟹最好用8到10分钟，大个蟹要延长两分钟。蟹壳变红、蟹黄凝固、蟹肉嫩滑这三个标准要看准了。这时候夹起来不会太老也不会夹生，筷子能轻松戳透蟹腿肉就行。

为啥是这个时间呢？蟹壳变红需要蒸5分钟才能上色，但这时候蟹黄还没完全凝固，容易流出来。继续蒸到8分钟，蟹黄里的胆固醇开始结晶，表面会泛起油光。再蒸两分钟让蟹肉纤维收缩，肉质会更紧实弹牙。根据中国烹饪协会前年数据，蒸超过12分钟会让蟹肉流失水分达35%，蛋白质分解产生氨水味。所以控制在10分钟内最合适，既能保留蟹黄香气，又不会让蟹肉变沙。像1.5斤的母蟹蒸8分钟，2斤的公蟹蒸10分钟，中间要留两分钟让蒸汽循环均匀。要是用大火猛蒸，前五分钟高温杀菌，后五分钟慢火入味，这样蟹壳不会裂开，蟹黄不会飞溅。