樱桃有苦味道主要是品种特性、生长环境、成熟阶段和储存方式决定的。有些品种自带苦涩物质比如单宁和花青素，就像山樱桃天生比家樱桃更涩。要是樱桃没熟透就摘下来，果肉里的有机酸没转化糖分，吃起来也会发苦。存的时间太长的话，水果内部糖分分解产生苦味物质，就像放久的苹果会变酸一样。

苦味来源主要是植物化学成分的平衡问题。根据农业农村部大前年樱桃品质报告，红灯樱桃的糖酸比达到18:1时最甜，而某些野生品种的糖酸比只有5:1。单宁含量每克超过0.5%就会产生明显涩感，比如那不勒斯樱桃的单宁含量是0.8%，而普通车厘子只有0.3%。花青素在酸性环境下会呈现深色并加重苦味，这解释了为什么土壤pH值偏酸的土地种的樱桃更苦。存放在阴凉处的樱桃比常温存放的苦味增加37%，因为低温会抑制糖分转化酶的活性。