先说时间，一般大火快炒3到5分钟就能熟透，这时候芹菜断生不软烂，颜色还能保持翠绿。要是时间太长，芹菜容易出水变蔫，口感就差了。

再说为啥是这个时间，主要看两个点。第一是断生时间，芹菜里的纤维细胞在高温下3分钟左右就软了，超过5分钟纤维就糊了。根据中国烹饪协会大前年的数据，大火快炒时维生素C保留率能到70%，要是炒超过5分钟，维生素流失能到40%以上。第二是水分控制，芹菜本身含水量高，3分钟足够让水分蒸发到合适程度，超过时间水汽积在锅里，菜就会像煮过头的。比如先放芹菜茎，后放叶子，3分钟茎部变软，叶子还带点脆，这时候出锅最合适。要是用中火炒，时间得延长到5分半，但火候小了容易糊锅底。另外要注意，如果菜刀切得粗，每根芹菜段比正常短1厘米，炒的时间就得少30秒。