芹菜叶烫太久会发黄变软，烫1分30秒到2分钟最合适。把芹菜叶放沸水里烫，水开后再放进去，看到叶子边缘卷边变软就捞出来过凉水，这样烫出来的叶子脆嫩又带点回甘。

因为烫太久的话，芹菜叶里的草酸会溶出来，这样汤会发苦，而且叶子容易烂，口感就不好了。有研究显示超过2分钟，维生素C流失超过30%。烫的时间不够又怕草酸残留，所以1分30秒到2分钟是平衡点。比如烫1分钟叶子还带点青草香，烫2分钟就完全断生，这时候再捞出来泡冰水，叶子颜色能保持翠绿。而且烫的时间太长，叶子里的纤维会老化，咬起来容易咯牙。所以掌握这个时间，既能去涩又不会破坏口感，汤喝着也顺口。过凉水还能让叶子更脆，像吃凉拌菜一样爽口。