茭白要炒3到5分钟才能吃，火候太大容易炒老，火候太小会带生味。先放油爆香蒜末，茭白切片后下锅翻炒，看到颜色变白边缘透明就能出锅。

茭白含有草酸和氧化酶，这两种物质会影响口感和营养。草酸遇热会分解，但时间太长会变苦涩，氧化酶破坏后产生苦味物质，所以不能炒太久。数据显示茭白中的草酸在100℃下加热3分钟分解率超80%，但超过5分钟苦涩感明显上升。氧化酶活性在高温下持续1分钟后急剧下降，此时释放的苦味物质占总量60%以上。炒制时先大火快攻锁住水分，后转中火逼出多余汁水，这样既能保持脆嫩又能去除涩味。注意别用铁锅炒，容易粘锅，用不粘锅更省力。