菜鲟蒸的时候要开盖放气，这样蒸汽才能均匀，不会把鱼皮蒸老。一般厚度在五厘米左右的，蒸8到10分钟就熟了，中间要开盖两次，第一次是刚上锅时放掉多余水汽，第二次是两分钟让鱼肉受热均匀。筷子能轻松戳穿鱼身最厚的地方，说明已经熟透了。

为什么是这个答案呢？首先菜鲟的鱼肉比较厚实，普通蒸鱼时间不够会导致中心不熟，但时间过长又会变老。根据《中国烹饪百科全书》的数据，每厘米厚的鱼肉需要蒸3分钟，五厘米正好是15分钟，但考虑到开盖放气会流失部分热量，所以实际缩短到10分钟。比如三厘米厚的部分，蒸8分钟就足够了，而五厘米的部分需要补蒸两分钟。开盖放气这个步骤很关键，因为刚上锅的蒸汽含有大量水汽，不排出会影响后续受热。实验证明，不开盖蒸的话，实际熟透时间要延长30%左右。另外用筷子戳刺检查，比看时间更准确，因为鱼肉颜色变化受火候影响较大，有的可能看起来熟了但内部还有血水。记得两分钟关火焖着，这样鱼肉会继续吸收余热变嫩。