焯水就是用开水烫一下菠菜，大概得烫三十秒到一分钟。这时候要加盐和几滴油，水开之后倒进去，捞出来过凉水，这样菠菜颜色才不会发黄。

为什么得烫这么久呢？因为菠菜里的叶绿素遇热会分解，但烫太久纤维就硬了。比如高温能让菠菜里的草酸减少，但超过一分钟纤维就结块了。根据中国食物科学协会的数据，烫45秒的菠菜维生素C保留率是92%，烫60秒就降到78%了。还有老厨师的经验，烫的时间太短草酸多，烫太久菜就不好吃了。就像烧开水得等冒泡再煮东西，烫菠菜也得看火候。比如先加盐让细胞收缩，再加油保持颜色，捞出来用冷水镇住，这样才脆嫩。不同地区可能差五秒，但总体控制在半分钟到一分钟最合适。