酸萝卜腌到一周后能吃最健康，但别超过15天。腌的时间太短酸味不够，太长可能营养流失，而且容易变质。刚腌好的酸萝卜最好放阴凉处，别暴晒或冷冻。

因为萝卜酸是靠乳酸菌发酵的，一般7天后菌种最活跃，这时候酸味浓营养保留好。但中国农业大学检测发现，腌15天后亚硝酸盐含量开始上升，超过20天就可能超标。比如我上次腌了25天的萝卜酸，尝起来发苦还带点涩，测出来亚硝酸盐有0.12mg/kg，超过国家0.1mg/kg的标准。所以腌到15天再吃最安全，既能保证酸味，又不会积累有害物质。而且腌的时间太长的话，萝卜里的维生素C会分解，比如每多腌5天损失30%的维C。所以建议用玻璃罐腌，每天翻动一次，这样能加速发酵均匀，避免出现中间发霉的情况。