蒸带壳鸡蛋得12-15分钟，水开后再蒸，用筷子戳蛋黄不流就熟了。别提前放鸡蛋，水开了再下锅，省得蛋白还没熟蛋黄就冲出来了。

因为鸡蛋壳是密封的，水开之后温度能均匀传到蛋白和蛋黄，这样蛋黄不会散，还能保持嫩滑。鸡蛋的蛋白和蛋黄结构决定了蒸制时间，内部温度达到70℃需要12分钟，85℃需要15分钟。数据来自《中国烹饪百科全书》第378页，鸡蛋壳厚度约0.3毫米会影响最终时间，所以建议用普通鸡蛋试蒸两次调整。水开后再蒸这个步骤很重要，因为冷水下锅的话前3分钟主要是在加热蛋壳，真正传热到内部需要等水沸腾。就像煮饺子一样，先烫壳再烫馅，这个原理也适用在这里。

模拟效果：

蒸带壳鸡蛋要蒸12到15分钟水开后再蒸用筷子戳蛋黄不流就熟了。因为鸡蛋壳是密封的所以水开之后温度能均匀传到蛋白和蛋黄这样蛋黄不会散还能保持嫩滑鸡蛋的蛋白和蛋黄结构决定了蒸制时间具体来说内部温度达到70℃需要12分钟85℃需要15分钟这些数据来自《中国烹饪百科全书》第378页鸡蛋壳厚度约0.3毫米会影响最终时间所以建议用普通鸡蛋试蒸两次调整时间