蒸鱼用大火蒸5分钟，再转小火蒸10分钟，总共15分钟就能熟透。新手要注意火候别太大，避免鱼肉变老。

因为鱼肉厚度和火候控制直接影响熟成速度。比如鱼块厚度2厘米时，大火先逼出腥味5分钟，此时水温能快速达到75℃。转小火后蒸汽更均匀，鱼肉纤维在持续热力下均匀收缩，内部温度再上升5℃需要10分钟。实验数据显示，当中心温度稳定在82℃时，鱼肉蛋白质已完全变性，这时候关火最合适。要注意的是，鱼身较厚的部位要提前划刀，比如鲈鱼腹肉较厚，可以提前用刀背拍松，这样蒸汽能更快穿透组织。用筷子戳鱼身能轻松穿透就说明熟了，这时候再焖2分钟口感更嫩。