炸三到五分钟，先定后复炸。外皮要硬里芯要软，高温定型低温熟。油温七成刚翻动，炸完过筛再回锅。

为啥要分两次炸呢？因为淀粉遇热先变硬再变软。第一次高温（180度）炸两分钟定型，外皮裹住淀粉颗粒；第二次低温（160度）炸一分钟让芯熟透。数据说美式薯条复炸温差20度，淀粉糊化效率提升37%。油温每降10度多炸30秒，比如七成油温刚够定型，过筛后油温自然降两成。要是单次炸五分钟，外皮会焦里芯硬，像锅巴似的。比如测试过薯条炸四分钟定型，五分钟复炸，芯子硬得用牙签都戳不动。所以分两次炸，外皮酥脆里芯绵软，就像薯条刚出锅那会最香。