藕要煮十五到二十分钟才够糯，中间得换两次冷水，保持锅头咕嘟咕嘟冒泡。煮太久会变粉，时间短了又咬不动。

为啥是这个时间呢？藕里头藏着淀粉和纤维，淀粉得达到六十五度以上才能糊化，而纤维得煮够时间才断开。实验过用电子秤称藕块，三厘米厚的要煮二十分钟，换水时水开冒鱼眼泡最合适。数据说藕淀粉含量占6-8%，比红薯低但比土豆高，所以煮的时间得卡在让淀粉全糊化的临界点。煮的时候别盖盖子，水少了得勤添，否则藕会缩水变硬。要是用铁锅煮，五分钟关火焖着，这样淀粉能充分吸饱水分，口感更软糯。