蛋清打发一般要打5到8分钟，打到发泡体能立住、颜色从蛋白原色变成淡黄色就差不多了。这时候倒扣盆子蛋白不会掉下来，筷子插入能直立不倒。新手可以多观察状态，别光看时间。

为什么是这个答案呢？因为蛋清里的蛋白质遇到空气会膨胀形成泡沫，这个过程需要温度控制。实验数据显示，室温超过40℃会让打发速度减半，而冷藏过的蛋清（4℃左右）能多打2分钟。关键要分三步：先高速打1分钟加糖霜，中间转低速打5分钟让气泡均匀，高速打1分钟定型。比如用电动打蛋器，高速3档，糖霜量占蛋白的10-15%。如果打过头，蛋白会变硬发苦，打不够则蛋糕塌陷。有个别情况是蛋清含水量高，可能提前1分钟就硬了，这时候要加半勺柠檬汁辅助起泡。记住，泡沫大小决定成品蓬松度，大气泡多口感松散，小气泡多才细腻。