蛋黄酥要烤够两到二点五刻钟才能装盒子。刚出炉的酥皮还烫手得紧，蛋黄也冒着油泡，这时候装盒子酥皮会软趴趴的，蛋黄还容易流出来沾到包装盒。得等它完全凉透到手温才行，这样装进盒子里才不会变形，还能保持酥脆。

为啥得等这么久呢？因为烤箱里的温度高得能把酥皮烤出金黄脆壳，但蛋黄里的油脂遇热会慢慢渗出来。烤完马上装盒就像刚出锅的馒头直接塞进塑料袋，外皮容易塌陷。根据《家庭烘焙手册》的数据，180度烤20分钟定型，5分钟上色，这时候温度会降到160度让蛋黄慢慢凝固。如果这时候装盒，酥皮温度超过50度就会开始回软，蛋黄还可能把盒盖都浸湿。等它自然冷却到室温，酥皮里的淀粉分子都稳定了，蛋黄也凝固成固体，这时候用食品级防油纸包好，用吸油纸垫底，再套上原厂纸盒，这样保存三天都不会变软。就像煮饺子要等水开再下锅，蛋黄酥也得等温度降下来才能装盒。