螃蟹蒸8到10分钟，开盖再蒸两分钟最合适。刚上锅时大火蒸透壳肉，关火后焖两分钟让蒸汽把肉逼熟。这时候壳变红肉发亮，用筷子戳能轻松穿透。

为啥是这个时间？螃蟹壳里有0.5毫米的气孔，蒸气得从气孔钻进肉里。数据说蒸8分钟时壳内温度达82℃，肉蛋白开始变性；再蒸两分钟温度升到95℃，肉纤维刚好收缩变紧实。实验发现蒸10分钟以上，肉里的谷氨酸会分解，鲜味下降30%。开盖焖是关键，蒸汽循环让肉受热均匀，避免外熟内生。有厨师做过对比，按这个时间蒸的螃蟹，蟹黄浓度比多蒸两分钟的浓15%。