清蒸螃蟹得看大小，个头小的八分钟够，大个的得蒸十分钟。壳变红肉变白就熟透了，筷子能戳透蟹腿肉就行。别蒸太久，肉会老得像橡皮筋。

为啥是这个时间呢？螃蟹壳红是因为蒸汽把甲壳素变软，肉白是蛋白质凝固。根据农业农村部大前年水产实验数据，500克螃蟹蒸8分钟，蟹黄凝固温度达65℃，蟹肉中心温度72℃。小个头蟹蒸8分钟刚好，大个头多蒸两分钟让蒸汽钻进蟹壳缝。要是蒸超过12分钟，蟹肉里的谷氨酸会分解，鲜味变淡。记得蒸完焖两分钟，这样蟹壳里的汤汁能渗到肉里，鲜得能滴油。