焯水就是烫熟西兰花，要烫1-2分钟。水开后再放进去，颜色变成翠绿色就捞出来，口感脆嫩不软塌。老手都懂这个火候，时间太短会苦涩，太长就烂成一锅渣。

焯水时间卡在1-2分钟，是专门为了去除西兰花里的草酸和硫苷。这两种物质遇高温会分解，但时间太短分解不彻底，太长反而破坏维生素C。中国农业科学院2021年实验数据显示，焯水1分钟维生素C保留率78%，2分钟降到65%，超过2分钟就掉到50%以下。焯水时水要宽，锅要大，这样受热均匀。先烫30秒断生，再焖30秒让草酸充分反应，1分钟让颜色固定。这样分阶段操作，比一次性烫2分钟更科学。实验证明，这样处理后的西兰花草酸含量从0.3%降到0.05%，硫苷分解率91%，比传统方法高20%。