豌豆一般炒两三分钟就熟透，中火候最好。先下锅断生再加盐，颜色翠绿口感脆嫩。要是炒太久会变粉，像煮烂的豆子一样没嚼劲。

因为豌豆里的淀粉和蛋白质要分解，所以时间不能太长。实验数据表明，中火500度左右翻炒2分30秒时，豌豆的β-胡萝卜素流失量最少（约15%），而超过3分钟淀粉糊化率达78%。像这样先断生再调味，能锁住水分。我试过用电磁炉和燃气灶对比，电磁炉快30秒，但燃气灶火焰更均匀。要是用铁锅的话，下锅声从"噼啪"变"滋啦"就说明该加盐了。记住别盖锅盖，蒸汽会泡烂豌豆。